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Gachas con caldo quemado almeriense

Hay un dicho popular en la cultura gastronómica almeriense que viene a decir: “Pimentón hervido, pimentón perdido”, de ahí la importancia de hacer bien todos los pasos, algo indispensable para que salga esta delicia. Las gachas con caldo quemado, como también se le conoce, es un plato que ha reunido durante décadas -y no sé si decir siglos- los sabores de tierra y mar que tanto caracterizan a la provincia.

La gastronomía de Almería se caracteriza por una marcada fusión mediterránea y española, dando como resultados platos únicos. Ahora que acabamos de arrancar el 2022, las gachas con pimentón se convierten en un plato suculento y sabroso, ideal para entrar en calor durante el invierno. El pescado que lleva la receta puede variar dependiendo de los gustos de cada uno. Queda muy bien con sardina, caballa o jurel. O como se hacen en mi casa desde hace varias generaciones: con brecas pequeñas o morralla. Aunque la receta tiene varios pasos a seguir, bien vale la pena el esfuerzo pues el resultado es fantástico.

Ingredientes:

Para el caldo quemado:

1 tomate.
2 dientes de ajo.
1 manojo de perejil fresco.
1 cucharada de pimentón de la Vera.
1/2 cucharita de comino en grano.
1/2 cuchara de cúrcuma o colorante alimentario.
1 kilo de pescado a elegir.
1/2 kilo de patatas.
1 pimiento seco o ñora.
1 pimiento rojo para asar.
1/2 cucharita sal.
2 cucharas de AOVE.

Para las gachas:

Harina de maíz fina (en función del agua que pongamos la que admita)
1 vaso de agua por persona.
1 cuchara y 1/2 de AOVE.
1/2 cucharita sal.

¡Manos a la olla!

Preparación del Caldo quemado:

1. Asamos los pimientos y reservamos. Cocemos el pescado y colamos el caldo (ese pescado lo tiramos).
2. En una sartén con aceite de oliva freímos el pimiento seco y reservamos. Sofreímos la cebolla y los ajos bien picaditos, a continuación agregamos el tomate, damos unas vueltas. Cuando esté todo hecho, echamos el pimentón, mareamos bien y rápido y apartamos del fuego.
3. Todo este sofrito, lo ponemos en la batidora junto a los cominos, el pimiento seco frito y sal. Echamos todo esto a la olla (lo pasamos por un chino) con agua de cocer el pescado junto a los pimientos asados en tiras y dejamos hervir unos 15 minutos. Apartamos y hacemos las gachas.

Preparación de las gachas:

1. Ponemos a hervir el agua con 1 cucharada y 1/2 de aceite de oliva y 1/2 cucharada de sal. (1 vaso de agua por persona)
2. Cuando hierva, vamos echando poco a poco la harina cernida (la harina de maíz tiene trocitos y conviene cernirla para que sea más fina), sin dejar de mover hasta que toma la consistencia de una papilla espesa y empiecen las gachas a abrirse echando el aire, en ese punto la apartamos del fuego.

La sabrosura final:

Las gachas se sirven en directamente en la paila o en un perol de barro, poniendo la gacha alrededor y fondo del recipiente  y en el centro el caldo quemao con los pimientos asados.

¡Bon profit! Que a nosotros nos gusta hacer pero también que nos hagan… ¡Recetas! Nos vemos en la siguiente.

FUENTES:

  • Receta: Blog ‘Las recetas de la abuela Paca’.
  • Foto: Blog ‘La cocina de radio Filabres’.

Ensalada shopska, un sublime sabor búlgaro

Ensalada típica búlgara

A caballo entre dos continentes, bañada por el mar negro y con las influencias de culturas tan diversas como los griegos, eslavos, otomanos y persas. Bulgaria es la tierra con la bandera de los tres colores: blanco, verde y rojo pigmentos que comparten los ingredientes que componen uno de sus platos más típicos y sabrosos, la ensalada shopska. 

Tomate, pepino y queso sirene búlgaro que aunque puede ser un poco difícil de encontrar lo podemos sustituir por un buen queso feta. Sin duda la gracia es seleccionar los mejores ingredientes, basta con pasar por la plaza o la frutería de tu barrio para hacerte con las mejores hortalizas de esta tierra, de nuestra huerta de Europa. 

Tuve la suerte de probar la ensalada búlgara en la Taberna Milena, fue todo un descubrimiento, y cuando estoy caprichosa me gusta pasar por allí, porque se come y se bebe con apetito y sed de obrero. Su cocinero Stoiko tiene por costumbre preparar raciones generosas y llevar el plato de la cocina a la mesa de sus comensales para asegurarse de que los paladares queden satisfechos. 

Los Pashov en su Taberna Milena

Sin duda lo que más me sedujo de este sencillo plato fue la mezcla entre los ingredientes locales y el saber hacer búlgaro, los tomates, la cebolleta, el pimiento y el pepino de Almería cortados en el plato y regados de aceite de oliva virgen extra. Mi consejo es no poner sal porque el queso búlgaro es muy sabroso, parecido al feta griego. Esta ensalada está emparentada con su vecina helénica y con los sabores turcos desde mediados del sigo XIV hasta el XX ocuparon esta tierra hoy miembro de la Comunidad europea.

Si todavía quieres preparar esta delicia en casa toma nota

Ingredientes para 4 personas:

  • 2 tomates en rama 
  • 1 pepino español o 1/2 pepino de Almería 
  • 1 cebolleta
  • 100g queso feta o sirene búlgaro
  • 1 pimiento verde
  • sal
  • aceite de oliva
  • vinagre
  • pimienta

Preparar la ensalada te llevará 10 min y es el complemento perfecto de platos de carne a la parrilla y pescado. 

Primero lava bien la hortalizas. Corta los tomates en dados pequeños y coloca en una ensaladera o fuente. Después pela el pepino y cortarlo en porciones de tamaño similar al tomate. Agrega y mezcla.

Trocea el pimiento verde sin semillas ni filamentos. Pica la cebolleta en piezas más finas e incorpora ambos a la fuente, mezcla con delicadeza. Desmenuza el queso feta te recomiendo un tenedor, las manos o un rallador en caso de que sea un bloque.

Pica el perejil y añádelo a la ensalada. Salpimentar al gusto y aliñar con aceite y vinagre. Mezcla todo bien y da un golpe de nevera.

¡Buen provecho!

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Yuca con mojo al estilo cubano

¿Se acuerdan de esa famosa canción de Celia Cruz llamada ‘Sazón’? Les pongo en contexto: “Yo le pongo sazón, yo, yo le pongo sazón. Yo le pongo sazón, a mi negrito le pongo sazón.” Pues así quiero presentarles el plato de esta semana: Yuca con mojo, con su sazón y todo. Una de las mayores bendiciones de la comida cubana y criolla que deleita a todos aquellos que la prueban.

Este tubérculo se puede comer como entrante o como una perfecta entrada. Aunque hay que informar al lector que, el cubano tiene la costumbre de comer todos los alimentos en un mismo plato: el bistec de puerco, la yuquita con mojo, el arroz congrí y el aguacate. ¡Vaya mezcla más deliciosa!

La yuca, también conocida como mandioca, es originaria de América del Sur y probablemente fue cultivada por primera vez en Brasil. Su lugar de origen está en debate, ya que existen evidencias arqueológicas del cultivo de yuca repartidos por varios países de América Latina. Ha sido el tubérculo principal cultivado en Cuba desde la época de los taínos, el pueblo indígena del Caribe. Y, los platos a base de yuca son imprescindibles en las mesas en Navidad, Año Nuevo y cualquier otra festividad importante.

¿Y saben lo mejor? ¡Qué se puede consumir todo el año! Así que ya me imagino a nuestro farmacéutico cubano-roquetero, Rychard Z. Ayarick, recetándo esta deliciosa guarnición a todo aquel que necesite ese poquito de sazón a su vida. Alegren los corazones, familia Originem, que comenzamos con la receta.

Ingredientes:

  • 2 raíces de yuca medianas
  • 1 cebolla blanca pequeña , picada
  • 2 dientes de ajo
  • 2 naranjas amargas , exprimidas (o 2 limas y 1 naranja, exprimidas)
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado
  • Sal

¡Manos a la olla!

  • Lave muy bien la yuca y pélela.
  • En el centro de la raíz de la yuca, hay una línea de fibras que debe eliminarse porque es muy amarga.
  • Corte la yuca en trozos bastante grandes y colóquelos en una olla grande de agua con sal.
  • Hierva durante 20 a 25 minutos o hasta que la yuca esté blanda (igual de blanda que una patata hervida) y escurra.
  • Cuando la yuca esté terminada de cocinar, en una sartén, caliente el aceite de oliva a fuego medio.
  • Añada la cebolla picada al aceite de oliva y fría hasta que estén dorada y crujiente.
  • Agregue el ajo y luego agregue el jugo de los limones y la naranja 2 minutos después.
  • Para servir, coloque los trozos de yuca cocida en un plato o tazón.
  • Vierta la salsa sobre la yuca y agregue los chicharrones fritos rallados o picados (opcional).
  • Decore con cilantro picado y añada sal al gusto.

La sabrosura final:

Para darle un toquecito más auténtico, cómanlos con platanitos fritos y añadan un poco de chicharrones. Esto siempre será un acierto.

¡Bon profit! Que a nosotros nos gusta hacer pero también que nos hagan… ¡Recetas! Nos vemos en la siguiente.

Pollo Yassa – Senegal

Pollo Yassa, un platillo típico de la comida senegalesa.

Uno de los países mejor considerados en África para disfrutar de auténticas experiencias culinarias es, sin duda, la República de Senegal. Una gastronomía con claras influencias francesas, portuguesas y norteafricana; se presenta con unos platillos que tienen como base el pollo y el pescado y su alimentación es considerada una de las mejores debido a que está hecha con productos locales y de la tierra. Vamos, lo que viene siendo un slowfood y Km0 en toda regla.

Muchos grupos étnicos han condicionado esta gastronomía como los Wólof. Por otro lado, el Islam, que entró en la zona en el siglo XI y la gastronomía francesa (Senegal fue colonia hasta 1960) han condicionado esta gastronomía.
Su ingrediente principal es el arroz que se prepara de muchas formas. Existen otros acompañamientos con cereales (generalmente, mijo). Su posición costera (Océano Atlántico) hace que el pescado sea un ingrediente frecuente en los platos. Uno de los platos tradicionales, el Pollo Yassa, es el plato nacional de este país, y es un plato sabroso y sabroso a base de pollo cocido lentamente con cebolla, condimentado con chile y mostaza. Se degusta acompañado de arroz blanco; lo hemos aromatizado con canela y semillas de comino, pero también puedes acompañar la yassa de pollo con cous cous. El resultado es un plato con ingredientes sencillos, pero con un sabor delicado.

La hospitalidad es muy importante y los comensales suelen compartir un mismo plato. Y como nuestro amigo y antiguo invitado, Lamine Sarr, nos trata siempre con muchísimo cariño, hemos querido traer a los fogones de Originem un plato que le sea característico para que podamos porfundizar más en su gastronomía y cultura. ¡Aquí os dejamos la receta para que todos podáis disfrutar!

Ingredientes:

– Para el pollo:
Pollo entero o ya en trozos 1,5 kg.
Cebollas blancas (unas 5) 1,2 kg.
2 dientes de ajo grandes.
Zumo de limón (unos 40 g) 1.
Aceite de oliva virgen extra 80 g.
Mostaza de Dijon 50 g.
Pimiento dulce 1 cucharadita.
Caldo de pollo 1 litro.
Sal al gusto.
Pimienta negra al gusto.

– Para el arroz:
Arroz basmati 300 g.
Agua 800 g.
Palitos de canela 1.
Clavos 3.
Semilla de comino algo.
Aceite de oliva virgen extra 30 g.

¡Manos a la olla!

1. Para hacer pollo yassa, comience cortando el pollo; con las sobras puedes preparar el caldo de pollo que se usará para la receta. Divídalo en las distintas partes: muslos, pecho, alas con un cuchillo especial
2. Vierta los trozos de pollo en una sartén grande después de haber aceitado bien el fondo (4-5) y dore la carne durante unos minutos a fuego alto, dándole la vuelta para que se cocine uniformemente.
3. Luego retire el pollo de la sartén y colóquelo en una bandeja para hornear. 7, luego déjelo a un lado caliente. Mientras tanto, picar finamente las cebollas blancas8 y verterlos en la misma sartén en la que has guardado los jugos de cocción del pollo 9Cocine a fuego lento durante unos 10 minutos, revolviendo para evitar que se pegue al fondo.
4. Agrega el ajo, chile y mostaza; vierta también un poco de caldo de pollo para favorecer la cocción lenta y dulce de la cebolla, sazone con sal y pimienta al gusto.
5. Revuelva para mezclar los ingredientes. 13; exprime el jugo de limón14 y agrégalo a la cebolla 15; cocine otros 5-6 minutos o hasta que la cebolla esté muy suave.
6. Cuando este último esté marchito, agregue el pollo (16-17) déjelo darle sabor volteándolo varias veces, luego agregue el caldo de pollo para que cubra la carne18y cocine durante al menos 25-30 minutos. Una vez que esté listo, apaga el fuego y mantén caliente.
7. Mientras se cocina el pollo, prepare el arroz que lo acompaña: enjuague el arroz con agua corriente, luego ponerlo a remojo en agua a temperatura ambiente y cubrir con film transparente: debe descansar al menos 20 minutos.
8. En una sartén vierte el aceite y las especias. dorarlos a fuego medio; mientras tanto, escurrimos bien el arroz y reservamos el agua de remojo. Vierta el arroz en la sartén con las especias. y tostarlo unos momentos, revolviendo con una espátula. Luego agrega el agua en la que habías remojado el arroz. El agua tendrá que tapar el arroz y tendrá que hervir al menos 5-6 minutos.
9. Pasado este tiempo tapar con la tapa y cocinar por otros 10-15 minutos, hasta que se haya incorporado toda el agua; una vez cocido, de hecho, debe estar muy seco; Luego puedes servir el pollo yassa acompañado de arroz blanco.

La sabrosura final:

Si quieres darle más sabor al arroz puedes hacerlo con caldo de pollo; si lo deseas puedes acompañar el pollo yassa con cuscús, mientras que el pollo se puede condimentar con hojas de laurel.

¡Bon profit! Que a nosotros nos gusta hacer pero también que nos hagan… ¡Recetas! Nos vemos en la siguiente.

‘Dolma’ – hojas de parra rellenas

Dolma armenio

¿Nunca se preguntaron por las rutas y fusiones gastronómicas que debieron pasar los alimentos para llegar a la forma de presentación en los que lo conocemos hoy? Grandes imperios, grandes civilizaciones que dejaron su huella impresa a golpe de sabor en las cocinas y paladares actuales. De la vid se obtiene el vino, un súperalimento de dioses que tiene hasta uno propio, el dios Baco. Pero no solo se debe aprovechar el elixir que riega las copas.

Desde Oriente a Occidente, sobre todo por la extensión de la civilización musulmana llega a nuestros días un manjar de la cocina armenia. Se trata del ‘Dolma’ o ‘Sarma’ (con ‘M’ -no me seáis-), unos deliciosos rollitos de hojas de parra (uva) rellenas con una mezcla de arroz y carne picada. Los dolmas son muy populares en muchos países árabes, en Armenia y Turquía, y cada vez están más presentes en los restaurantes de gastronomía oriental en España.

En este momento, tengo que acordarme de un invitado muy especial, Ovik Kuryan, uno de nuestros primeros invitados al blog. Me apetece hacerle un homenaje: por emprendedor, por luchador y por visionario, aunque se haya criado tan lejos de su país natal.

A contiuación, os dejo esta delicia armenia, ¡súper fácil de hacer y de conseguir en España! Recuerden que somos tierra de vinos.

¡Ingredientes!

–  500 gramos de carne picada.
–  3 cebollas picadas.
–  3 dientes de ajo picados.
–  1 ramo de cilantro y otro de perejil.
–  150 gramos de salsa de tomate.
–  15 gramos de sal.
–  3 gramos de pimienta negra.
–  300 gramos de hojas de uva (parra).
Para la salsa (opcional)
–  1 taza de yogur natural.
–  15 gramos de menta picada.
–  1 diente de ajo picado.

Para aquellos que no comen arroz por alguna razón, pueden hacerlo sin arroz.

¡Manos a la olla!

1º  En un tazón grande, mezclamos bien con la mano los ingredientes, excepto el arroz y las hojas de uva.
2º  Añadimos el arroz y seguimos mezclando a mano.
3º  Si usamos hojas de parra fresca, cortamos los tallos y lo sumergimos por poco tiempo en agua hirviendo para limpiarlas y que se ablanden. Pero si se usa hojas empaquetadas, las lavamos en agua caliente.
4º  Ahora, cogemos la olla y vamos colocando algunas hojas de parra en el fondo para evitar que la dolma se pegue.
5º  Extendemos una hoja en una superficie plana, con el extremo del tallo hacia nosotros, ponemos una cucharadita de relleno cerca del extremo del tallo, doblamos los lados y luego enrollamos.
Colocamos la dolma enrollada en la olla, formando capas.
6º  Para mejorar la estabilidad, colocamos un plato encima y llenamos la olla con 2 tazas de agua. Podemos añadir más salsa de tomate para darle más sabor.
Cocinamos a 150ºC durante unos 50 minutos, aproximadamente.
7º  Por último, preparamos la salsa, mezclando bien el yogur, la menta y el ajo, añadimos la sal y pimienta al gusto.

¡El dato!

Esta vegetariana receta es muy beneficiosa para la salud. Entre sus beneficios destacan:
– Ser una buena opción para tratar el estreñimiento: gracias a sus fibras dietéticas que mejoran digestión de los alimentos y, por lo tanto, a eliminar fácilmente los desechos corporales. Además de contribuir a una mejor absorción de los alimentos y así beneficiarnos más de ellos.
– Poner fuerte el corazón: gracias a su alto contiendo en omega-3, preferiblemente rellena con carne de vacuno y arroz.
– Estan repletas de calcio y magnesio: solo 30 gramos de hojas de parra contienen el 10% de la ingesta diaria recomendada de calcio y el 7% de la de magnesio. Ambos son muy necesarios para tener una buena salud ósea y nerviosa.

¡Bon profit! Que a nosotros nos gusta hacer pero también que nos hagan… ¡Recetas! Nos vemos en la siguiente.

Encebollado ecuatoriano

    Encebollado ecuatoriano, uno de las principales platos de su gastronomía

La sana costumbre de dar tumbos por las calles y de viajar gastando zapato, dar vueltas por el mismo lugar y toparse con gentes de todos los continentes. Almería tiene esa capacidad milenaria de acogida de hacer de una tierra desértica tu casa, de aunar tradiciones y culturas en una miscelánea de sabores que hoy te traigo a esta plaza.

Todavía recuerdo cuando en una tarde de 2020 vi en la parada de taxis de Almería a un conductor negro, no salía de mi asombro y quise conocer su historia. Sentados en la mesa de un café, Santos desgranó amablemente su historia. En honor a este personaje vamos a degustar un plato de su tierra, el encebollado de pescado de Guayaquil.

Dicen las malas lenguas que el encebollado tiene el poder de curar la resaca, de resucitar la carne, de templar los cuerpos, los ecuatorianos lo llaman ‘levanta muertos’. Un plato cuyos orígenes se difuminan entre los migrantes cholos que llevaron el pescado salado y la yuca para sobrevivir o los marineros que con pocos recursos preparaban un caldo. Sin duda es uno de los platos favoritos de los ecuatorianos por su precio popular, las propiedad medicinales que se le atribuyen… ese ‘picante de pescado’ de las costas se ha convertido en el recurso culinario de un pueblo.

Un plato que los vecinos pacíficos toman para desayuno, almuerzo y cena, caliente, refrescante, picante y reconstituyente. Prepara yuca y atún.

Ingredientes:

–  1 kilogramo de atún o albacora fresca.
–  1 kilogramo de yuca.
–  2 cucharadas soperas de aceite.
–  2 tomates.
–  1 cebolla morada.
–  1 cucharadita de pimentón molido.
–  2 cucharaditas de comino molido.
–  8 tazas de agua (2 litros).
–  5 ramas de cilantro o culantro.

¡Manos a la olla!

1º  Toma tu mejor sartén de hierro, recuerda que el fuego energiza los alimentos y pica los tomates y las cebollas, haz un buen refrito y añade el comino, el ají y la sal. Agrega el agua y las ramas de cilantro en la misma olla donde hiciste el refrito para comenzar el caldo de pescado.

2º  Cuando el agua comience a hervir, agrega el atún. Cocina a fuego medio durante 15 minutos más o menos. Retira el pescado del caldo y reserva.

3º  Pela la yuca y córtala en bastones medianos. Cuece la yuca con sal y retira cuando quede blanda.

4º  Cuela el caldo donde se cocinó el pescado. Agrega la yuca pisada y el atún cortado en rodajas finas. Rectifica la sal hasta que el encebollado esté listo para servir.

La sabrosura final:

Como acompañamientos chifles o patacones (rodajas de plátano verde frito y sazonadas con sal), huevo, palomitas de maíz o maíz tostado.Agrégalos a la hora de degustarlos.

¡Bon profit! Que a nosotros nos gusta hacer pero también que nos hagan… ¡Recetas!