Gachas con caldo quemado almeriense

Hay un dicho popular en la cultura gastronómica almeriense que viene a decir: “Pimentón hervido, pimentón perdido”, de ahí la importancia de hacer bien todos los pasos, algo indispensable para que salga esta delicia. Las gachas con caldo quemado, como también se le conoce, es un plato que ha reunido durante décadas -y no sé si decir siglos- los sabores de tierra y mar que tanto caracterizan a la provincia.

La gastronomía de Almería se caracteriza por una marcada fusión mediterránea y española, dando como resultados platos únicos. Ahora que acabamos de arrancar el 2022, las gachas con pimentón se convierten en un plato suculento y sabroso, ideal para entrar en calor durante el invierno. El pescado que lleva la receta puede variar dependiendo de los gustos de cada uno. Queda muy bien con sardina, caballa o jurel. O como se hacen en mi casa desde hace varias generaciones: con brecas pequeñas o morralla. Aunque la receta tiene varios pasos a seguir, bien vale la pena el esfuerzo pues el resultado es fantástico.

Ingredientes:

Para el caldo quemado:

1 tomate.
2 dientes de ajo.
1 manojo de perejil fresco.
1 cucharada de pimentón de la Vera.
1/2 cucharita de comino en grano.
1/2 cuchara de cúrcuma o colorante alimentario.
1 kilo de pescado a elegir.
1/2 kilo de patatas.
1 pimiento seco o ñora.
1 pimiento rojo para asar.
1/2 cucharita sal.
2 cucharas de AOVE.

Para las gachas:

Harina de maíz fina (en función del agua que pongamos la que admita)
1 vaso de agua por persona.
1 cuchara y 1/2 de AOVE.
1/2 cucharita sal.

¡Manos a la olla!

Preparación del Caldo quemado:

1. Asamos los pimientos y reservamos. Cocemos el pescado y colamos el caldo (ese pescado lo tiramos).
2. En una sartén con aceite de oliva freímos el pimiento seco y reservamos. Sofreímos la cebolla y los ajos bien picaditos, a continuación agregamos el tomate, damos unas vueltas. Cuando esté todo hecho, echamos el pimentón, mareamos bien y rápido y apartamos del fuego.
3. Todo este sofrito, lo ponemos en la batidora junto a los cominos, el pimiento seco frito y sal. Echamos todo esto a la olla (lo pasamos por un chino) con agua de cocer el pescado junto a los pimientos asados en tiras y dejamos hervir unos 15 minutos. Apartamos y hacemos las gachas.

Preparación de las gachas:

1. Ponemos a hervir el agua con 1 cucharada y 1/2 de aceite de oliva y 1/2 cucharada de sal. (1 vaso de agua por persona)
2. Cuando hierva, vamos echando poco a poco la harina cernida (la harina de maíz tiene trocitos y conviene cernirla para que sea más fina), sin dejar de mover hasta que toma la consistencia de una papilla espesa y empiecen las gachas a abrirse echando el aire, en ese punto la apartamos del fuego.

La sabrosura final:

Las gachas se sirven en directamente en la paila o en un perol de barro, poniendo la gacha alrededor y fondo del recipiente  y en el centro el caldo quemao con los pimientos asados.

¡Bon profit! Que a nosotros nos gusta hacer pero también que nos hagan… ¡Recetas! Nos vemos en la siguiente.

FUENTES:

  • Receta: Blog ‘Las recetas de la abuela Paca’.
  • Foto: Blog ‘La cocina de radio Filabres’.