El Chayo es el sobrenombre familiar por el que conocen a Omar Tapia, un mexicano que llegó a Almería por amor, su Helena de Troya se llama Macarena. Una pareja que se hizo en ultramar. Este emprendedor se atrevió a abrir su negocio en tiempos de pandemia, en un lugar donde los vecinos asomaban para decir que estaba maldito, pero cuenta con la bendición de los huicholes y sus guías espirituales, luces para el buen camino del restaurante. 

“El agua destruye ríos y caminos, ¿qué no hará con tus intestinos?”, Omar pronuncia este incendiario dicho, acto seguido sirve un bandera y a ritmo de mezcal comienza la cena. Sabor mexicano y degustación almeriense pues todo se toma en tapas. La cocina es muy tradicional, “el cordero es la receta de mi mamá, no me queda igual, pero sí es suya”, el dueño del restaurante mexicano Aramara Almería.

Tapia procede de una ciudad pequeña de Mexico, Zacatecas, donde el horizonte es similar al almeriense. Su gusto por la cocina lo llevó a recorrer el mundo en barco, trabajar con una renombrada chef peruana especialista en ceviche, Lucía Mendoza, enriquecerse de la cocina colombiana y por amor lleva un año establecido en Almería. A los 25 años, se embarcó en un crucero de la compañía Princess Cruises y allí conoció a la almeriense Macarena Quirante, ella era la enfermera del barco y él trabajaba en la cocina. Cuando tomaron tierra se asentaron durante 4 años en Londres, allí Tapia fue jefe de cocina de uno de los restaurantes top 10 de la ciudad, el Andina Shoreditch.

¿Cómo ha sido abrir durante el COVID?

“Abrí en pandemia, nunca he podido tener aforo completo, lo máximo ha sido un 70%, después lo volvieron a reducir a un 40% que es como lo tenemos ahora. Cuando volvimos a abrir la última vez vino gente y me pareció curioso porque cuando sales vas al sitio que más te apetece ir. Tenemos nuestra clientela.” Omar cuenta con una sonrisa que se percibe en los pliegues de los ojos, de esas nuevas curvas que hemos aprendido a dibujar, que cambian todo y no se tapan. Este mexicano tiene el alma viajera, pero el corazón de pueblo.

El negocio se ha transformado no solo por los tiempos que corren sino por la adaptación a la clientela y los avatares propios de un primer año de apertura. Así hay pedidos para llevar, los jueves serán dedicados a unos tacos típicos de México DF (preguntar a Omar el nombre) y el 9 de abril se hará un maridaje de vinos españoles con tacos mexicanos, sommelier incluida porque cada sabor tiene su matiz.  

¿Cómo nació Aramara?

A partir del Brexit se empezó a poner un poco más complicado todo y un amigo de la infancia, Iker Jhona, el actual chef ejecutivo de Ushuaia, tenía un proyecto hostelero en mente, así nació el 20 de junio de 2019 Aramara Ibiza. La filosofía y el branding son iguales en la península y Baleares a diferencia de que en las islas los tacos no son tapas, se cobran a parte.

¿Qué significa el nombre del restaurante?

“Es el nombre que recibe la diosa del mar en la cultura huichola”. Los huicholes tienen una tradición chamánica muy arraigada y utilizan las sustancias para conectar con su ser superior.

El sitio en sí tiene esencia, el mobiliario, las esculturas, los cuadros, las fotografías que cuelgan de sus paredes cuentan una historia. A pesar de abrir sus puertas en tiempos de pandemia global conserva la calidez de la artesanía de los Huicholes, una tribu mexicana cercana a la ciudad natal de Tapia. “Ellos son músicos y ellas se dedican a la artesanía, a mí me gusta mucho contratarlos para las fiestas, son muy alegres”, comenta el chef mientras muestra una de las fotos expuesta en el salón de abajo del restaurante. La instantánea fue tomada en el patio de la casa familiar, una antigua hacienda en la actualidad dedicada a la ganadería.

¿Hay clientela mexicana?

Cuando vienen aquí me han dicho que se sienten como en casa y han regresado con más gente. Los erasmus de mi país vienen a curarse la resaca porque tengo la receta infalible: michelada, birria y aguachile. 

Un compatriota, Emilio Torres, en el comedor dice: ‘¿Quién cocinó esto?’ está tomando un plato de adobo, entre el chef y el pinche no se ponen de acuerdo de las manos que realizaron el plato, entonces el mexicano sale del paso: ‘pues dense un beso los dos. Me recuerda a la comida de mi abuela’. El hombre continúa devorando el plato de buen gusto con el placer de encontrar un pedacito de tu tierra al otro lado del océano. 

¿Por qué su carta es pequeña?

La comida mexicana es muy rica, pero estoy solo y quiero hacerlo bien. Hay quien se ha quejado, pero la base de la cocina de Aramara es intentar hacerlo todo como yo lo comía en mi país, es una cocina muy tradicional. La dieta de México desde épocas precolombinas es tortilla, chile, maíz y frijoles, esa es la base desde tiempo inmemoriales. La tortilla sale del maíz y es indispensable, no me podía permitir poner una tortilla de mala calidad en una taquería”.

Estos argumentos aplastantes lo llevaron a importar una máquina de tortillas industrial, para preparar todo a mano y el secreto está en la masa concretamente en la harina de maíz, pero eso es meternos en unos laureles… Por cierto, que con antelación pueden encargar tortillas para llevar a casa y preparar sus propios tacos.

Desde la puerta del restaurante con el cigarro sujeto en la comisura de los labios, un gesto muy de campo que denota sus orígenes, Tapia cuenta cómo fue abrir. Quien entraba, saludaba y decía: “solo quería avisarle que este local está gafado”, él se ríe mientras contempla la katrina elegante y huesuda del escaparate, entonces añade: “todos tenemos que morir. Hay que ir siempre sonriente y estar alegre, aunque estés en los huesos”. Es una talla grande, en torno a un metro de barro adornado al detalle, el ejecutivo continúa la historia; “venía en una caja enorme de madera de dos por dos metros y rodeada de papel. Tuvimos que inventariar todo, cada plato, salero, las esculturas, todo tenía que tener un sello artesanía de México. Era el requisito para pasar la aduana.”, dice Omar. Un contenedor de barco trajo el restaurante hasta el puerto. 

El lugar tiene alma y es algo palpable a través de los materiales, los olores, la música pues cuenta con su propia playlist en Spotify. El mobiliario y las sillas son artesanías provenientes de la ciudad de Tonalá, las cerámicas están elaboradas por los Huicholes. El venado que corona el logo, una pieza destacada en la galería de la entrada, es un animal místico para esta cultura, “lo primero que ves cuando tomas peyote”, aclara el dueño y sigue el relato; “lo vi y ni regateé, le dije al artesano que me esperase a que fuera por el dinero y me esperó”, 3 horas de santa paciencia. Pero los huicholes desconocen donde llegaron sus piezas, que viajaran unos 10.000km hasta llegar a nuestra ciudad, porque donde viven ni siquiera “llega la señal”, advierte Tapia.

Ni sombreros mexicanos, ni tequila con sal y limón, “eso es para turistas” aclara el hostelero. Cuando visiten el restaurante pidan un Bandera así beberán el tequila o mezcal auténtico, acompañado con jugo de lima y de tomate, formando los colores de la bandera mexicana. Dejen atrás los prejuicios y prueben cuanto les recomienden, tomen la cerveza michelada, el pulque, una bebida prehistórica extraída del jugo del agave, los tacos pastor, no se pierdan los margaritas y guarden un hueco para los postres.

Las bebidas son importadas, 5 tipos de tequilas (1800, Herradura, Don Julio, Mala Vida), y 4 de mezcales (Unión, Amores, Danzante, Cupriata). Aunque estas bebidas blancas comparten origen, solo puede ser tequila si procede del agave azul y la ciudad de Tequila, el mezcal es más flexible en cuanto a su elaboración, difiere en los procesos de destilación y curado en las barricas. Un buen ejercicio para el paladar es una cata de mezcal, la contentera está asegurada. Tapia centró su tesis universitaria en esta bebida los ojos le chisporrotean cuando habla del tema, a través de un atlas especializado en estas bebidas con el mapa de México lleno de pitas, ilustra el origen, procesos, tipos de agaves, etc.

Fueron los españoles quienes introdujeron el proceso de destilación de hecho los “indígenas” tenían prohibido tomar alcohol, porque aceptaban el pago en esta materia, “se volvían alcohólicos y buscaban pleito”, aclara el mexicano.

Un último trago para terminar: “para todo mal, mezcal; y para todo bien, también” y que la rica sabiduría de la cultura mexicana nos acompañe.